MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ GỪNG
Chế biến trà gừng.
Quy trình 1: Gừng
củ tơi - rửa sạch - cạo vỏ củ - ngâm và rửa lại - thái lát (1-2mm) - làm khô -
nghiền - rây (0,2; 0,15; 0,125M) - bột gừng (mịn) - phối trộn đường - nghiền -
định lượng, đóng gói - trà gừng 1.
Quy trình 2: Gừng củ tơi - rửa sạch - cạo vỏ củ - ngâm
và rửa lại - thái lát (1-2mm) - chần nước sôi (1-2 phút) - làm khô - nghiền -
rây (0,2; 0,154; 0,25M) - bột gừng (mịn) - phối trộn đường - nghiền - định
lượng, đóng gói - trà gừng 2.
Quy trình 3: Gừng củ tơi - rửa sạch - thái lát (1-2mm)
- làm khô - nghiền - rây (0,2; 0,154 0,25M) - bột gừng (mịn) - phối trộn đường -
nghiền - định lượng, đóng gói - trà gừng 3.
Quy trình 4: Gừng củ tơi - rửa sạch - thái lát (1-2mm)
- chần nước sôi (1-2 phút) - làm khô - nghiền - rây (0,2; 0,154; 0,25M) - bột
gừng (mịn) - phối trộn đường - nghiền - định lượng, đóng gói - trà gừng
4.
Một số quy trình chế biến gừng hòa
tan.
- Quy trình công nghệ chế biến bột gừng hòa tan được sấy
phun từ dung dịch trích li từ bột gừng ngâm trong nước phối trộn thêm với 3-10%
tinh bột hòa tan (quy trình sấy phun 1).
- Quy trình công nghệ chế biến bột gừng hòa tan được sấy
phun từ dung dịch trích li từ bột gừng ngâm trong cồn 48o phối trộn thêm với
3-10% tinh bột hòa tan (quy trình sấy phun 2).
- Quy trình công nghệ chế biến gừng hòa tan được sấy
phun từ dung dịch trích li từ gừng tơi xay ngâm trong nước phối trộn thêm với
3-10% tinh bột hòa tan (quy trình sấy phun 3).
- Quy trình công nghệ chế biến bột gừng hòa tan được sấy
phun từ dung dịch trích li từ gừng tơi xay ngâm trong cồn 48o phối trộn thêm
với 1-10% một số chất phụ gia như: tinh bột hòa tan, destrin, pectin (quy trình
sấy phun 4).
Sau một thời gian thăm dò thử nghiệm chế biến sản phẩm
trà gừng hòa tan bằng phương pháp sấy phun theo bốn quy trình trên, thấy rằng
quy trình sấy phun 4 là thích hợp hơn cả vì quy trình công nghệ đơn giản và hiệu
quả hơn so với ba quy trình trên.
Xác định sự biến đổi của sản phẩm qua quá
trình bảo quản.
- Sản phẩm trà gừng được đóng gói vào túi P.P hai lớp
bảo quản ở điều kiện bình thường. Sau 8 tháng, mẫu nào có độ ẩm xấp xỉ độ ẩm ban
đầu (6,5-7,5%) thì chất lượng vẫn tốt (qua phân tích xác định không bị nhiễm
mốc) còn mẫu nào độ ẩm cao hơn thì bị mốc.
- Sản phẩm được đóng gói bằng bao tráng thiếc thì chất
lượng đảm bảo tốt.
Một số kết luận:
1. Trong các quy trình công nghệ chế biến trà gừng,
phương pháp sấy hồng ngoại giải tần hẹp có năng suất sấy và chất lượng sản phẩm
tốt hơn so với phương pháp sấy hồi lu không khí.
2. Trong các quy trình công nghệ chế biến trà gừng thì
quy trình 4 (sản phẩm trà gừng được chế biến từ gừng không cạo bỏ vỏ và chần qua
nước sôi 1 phút sấy trên tủ sấy hồng ngoại giải tần hẹp) đạt các chỉ tiêu kinh
tế kỹ thuật và chất lượng sản phẩm cao hơn cả.
3. Trà gừng có tổng điểm đánh giá chất lượng cảm quan
cao hơn và ổn định hơn so với trà gừng hòa tan. Hơn nữa, quy trình chế biến trà
gừng đơn giản, không đòi hỏi phải có thiết bị sấy phun, chi phí gia công cha
bằng 1/8 so với quy trình công nghệ chế biến trà gừng hòa tan.
4. Một số kiến nghị:
- Xin được nghiên cứ thêm về phương thức đóng gói bao bì
sản phẩm trà gừng cho phù hợp để có thể thương mại hóa.
- Có thể thử nghiệm sản phẩm "trà gừng nhúng" để tận
dụng phụ phẩm bột gừng thô thu được trong quá trình công nghệ gia công bột
gừng.
Nguồn: Kết quả nghiên cứu triển khai khoa học công nghệ
sau thu hoạch
